|
Žhavý speciál o tom, čím kuchaře fascinuje živelný oheň – a jak na něm uvařit menu od předkrmu až po dezert. Nabídněte si!
|
|
Oheň jako dochucovadlo
Kdyby měli kuchaři vybrat jediný argument pro oheň v kuchyni, bez váhání řeknou: Umami! Jídlo připravované nad plameny získává nezaměnitelnou chuť a vůni z hořícího dřeva, které se často kombinuje s uhlím – polena zařídí kouřové aroma, uhlíky podrží ideální teplotu. Co se ví o páté chuti umami a jak funguje v praxi?
|
|
Kachna na provázku, ananas v kleci
Nezkrotný oheň se dá přece jen ovládat! Profíci k tomu využívají osvědčené metody, se kterými zvládnou přichystat několikachodovou hostinu. Dříve měli za vzor šéfkuchaře Francise Mallmanna a jeho sedm základních technik, dnes sledují třeba i kuchaře Huga Hromase, který umí péct kuřata v hlíně, kachny na provázku nebo brambory v seně. Přesvědčte se sami!
|
|
Oheň a ryby
Za samostatnou disciplínu platí opékání ryb! Ať už zvolíte kteroukoli techniku (na roštu, v alobalu, na prkně…), vyplatí se respektovat zlaté pravidlo: hodně soli, málo koření, nižší teplota. Stejně tak se hodí vědět, kterým rybám (ne)vyhovuje žár ohně, za jak dlouho se propeče jemné rybí maso a s čím ho pak servírovat. Jaká je vaše zkušenost?
|
|
Vypečená kůrka
Potenciál ohně (znovu)objevily také pekárny, ve kterých se plameny důrazně podepisují na tmavé kůrce. Ta však musí být dokonale vypečená, nikoli spálená! Své o tom vědí v Esce, kde se pekaři naučili včas přesadit bochníky v peci. Chleba 33 se navíc potírá slanou vodou, což způsobí tenkou a příjemně nahořklou kůrku – krajíc s máslem a marmeládou tak nabídne lahodnou souhru chutí.
|
|
Pop-up na ohni
Žár představuje hlavní ingredienci pro kuchaře ze ZE MĚ projektu. Oheň zapalují na svatbách a cateringu pro stovky lidí, ale také na degustačních večeřích – a vydávají z něj langoše s kaviárem, řízky z divočáka nebo kynuté koláče. Mezitím fermentují, chodí na lov a pořádají festival ME ZE, kde se oheň stává hvězdou programu. Byli jste u toho?
|
|
Rozpálená inspirace
Ke spolupráci s ohněm vás zláká i seriál Chef’s Table: BBQ – čtyři epizody natočené v Austrálii, Mexiku a Spojených státech přinášejí zkušenosti i životní filozofii mistrů grilařů. A ještě dnes si objednejte novinku Green Fire od zmíněného Francise Mallmanna – fenyklové ragú, spálené třešně se zmrzlinou a další vegetariánské recepty motivují kuchaře k tomu, aby grilovali víc zeleniny i ovoce a „ozelenili“ tak budoucnost planety.
Po večerech si zalistujte knihou Ekstedt – snáz tak pochopíte, co vyžaduje otevřený oheň v restaurační kuchyni a jak silná může být vášeň otisknutá na zástěře od popela.
|
|
|
|
|
|
