Karlínská Eska brzy oslaví sedm let – ideální příležitost nakouknout jí pod pokličky!
|
|
Legendy z Karlína
Jak si připravit legendární brambory v popelu? Upečte brambory na ohni, usušte žloutek, vyrobte kefír a loupákové máslo, vyuďte kapra – a můžete podávat. Jídlo vzniklo popud šéfkuchaře Honzy Všetečky, když chtěl připravit krupicovou kaši à la koprovka, a tvoří stálý bod menu, které se jinak rychle mění. K jistotám patří i loupák se smetánkem, ořechové buchty nebo vajíčková pomazánka. Za čím se vracíte do Karlína vy?
|
|
Obilí na talíři
„Od začátku jsme restaurace s pekárnou a obilí používáme nejen v podobě mouky do chleba, ale také v kuchyni, kde pracujeme s celými zrny,“ říká šéfkuchař Martin Štangl a sdílí recept na fermentovanou červenou pšenici. Purpurová zrnka se nakvasí ve vodě se syrovátkou a solí – pro lepší texturu, chuť i stravitelnost – a potom se upravují ve stylu rizota. Podzimní verze chutná po houbách a jehličí, v zimě se můžete těšit například na kombinaci s pečenými topinambury.
|
|
Chleba s máslem
Když se řekne Eska, leckdo dostane chuť na chleba s čerstvým máslem. Návod na roztíratelnou radost je snadný – kromě pečiva potřebujete jen kvalitní smetanu s více než 30 % tuku a pár minut na šlehání, aby se podmáslí oddělilo od máselného tuku. Ten se důkladně vypere pod tekoucí vodou, prohněte – a posype libečkovou solí! Jakou vrstvu másla si natíráte na krajíc?
|
|
Kmínová osvěta
Pekaři i kuchaři z Esky mají po ruce Český kmín s velkým Č! Typické koření, kterého se u nás ročně spotřebuje okolo 2500 tun, získalo chráněné označení původu, z českých polí ho však vytlačují rentabilnější plodiny a levný dovoz. V Karlíně proto šíří kmínovou osvětu a nabízejí hostům třeba i kmínový olej – unikátní výsledek spolupráce s Olejovým mlýnem Petráveč. Zkoušeli jste?
|
|
Fermentace po japonsku
Eska dává tradici nové tvary – a využívá k tomu i ušlechtilou japonskou plíseň koji, která umožňuje zužitkovat lokální suroviny do posledního stonku a zároveň prohlubovat chutě běžných českých jídel. Fermentaci s koji nastartoval kuchař Erik Cehlár, dnes mají v Esce fermentační místnost a vyrábějí miso pastu z hrachu i ze starého chleba, garum z hovězích ořezů, rybích kostí a hub nebo stařený černý česnek a cibuli. Je to dobrodružství!
|
|
Hrátky s odpadem
Kefír ze zbylého mléka od baristů, limonáda z jádřinců, esence z košťálů… V Esce se naučili dávat přidanou hodnotu „odpadu“, který tak zazáří v nejrůznějších jídlech. Myšlenku udržitelnosti obsahuje i pivo ze starého chleba 33, uvařené v pivovaru Zichovec, nebo plánovaný facelift restaurace – Eska si chce do budoucna pořídit kompostér. Už si ho otestovala v rámci projektu Kokozy.
|
|
Esence Esky
Fanoušci Esky (a nejen ti) se radují! V Umu na Národní 28 totiž vyhlásili další termín výjimečného kurzu vaření Esence Esky. Lektorem je šéfkuchař Martin Štangl, který během čtyř hodin v tréninkové kuchyni představí techniky a recepty na oblíbená jídla z Esky, ale také svůj způsob uvažování. 27. října se tak dozvíte mnohem víc, než se vejde do jednoho newsletteru!
|
|
|
|
|
|
