Když jídlu něco chybí, nejspíš to bude kyselá chuť. Kyselost pokrmům dodává rovnováhu i šmrnc
a zvyšuje jejich potenciál. Jak s touto chutí pracovat a kde všude ji můžete najít? Sepsali jsme pro vás pár užitečných rad, abyste s kyselostí mohli kouzlit i ve své kuchyni!
|
|
Kyselá chuť v praxi
Vyvažuje sladkost, podtrhuje slanost, tlumí hořkost, podporuje umami a zjemňuje pálivost – to všechno umí kyselá. Ta může připravované jídlo zachránit, ale také zkazit. Jak s chutí naložit, aby fungovala ve váš prospěch, se dočtete v tomto článku. Dozvíte se například, proč se ocet do koprovky sváří nebo jakou roli hraje kyselost v holandské omáčce. Povýšit dochucování na mistrovskou úroveň vám pomůže i hvězda chutí – geniální tahák do kuchyně si můžete stáhnout tady!
|
|
Ocet
Ve vesmíru kyselosti je sluncem. Kuchaři nejčastěji používají kvasný a jablečný, vinný nebo rýžový, na trhu však najdete celou řadu dalších druhů. Své o tom vědí octaři Václav Smolík z Oceterie nebo manželé Laurinovi z Utopie, znáte je? Právě za Laurinovými jsme se nedávno vydali natáčet podcast o pozoruhodném octu. Návod na jeho domácí přípravu máme také! Pokud si chcete o kyselých surovinách nejdřív počíst, doporučujeme knížku Acid Trip – provede vás světem octů od výroby až do kuchyně.
|
|
Čím dokyselují šéfkuchaři
Základní tipy už máte, teď se podíváme pod ruce profesionálům. Určitě vás překvapí, jaké triky vytáhli z rukávu. Máte zbytek vody z okurek nebo kompotu? Za žádnou cenu ho nevylévejte! Hodit se může na okyselení omáčky nebo salátové zálivky. Jako dokyselovadlo poslouží i verjus, žluté víno či kombucha – macerovaná bylinkami skvěle sedne třeba omáčce k rybě. A věděli jste, že i při karamelizaci vzniká acidita?
|
|
Co nevyhodím, tím dochutím
Kuchaři rádi dokyselují i syrovátkou – zbytkovým produktem při výrobě sýrů, jogurtu nebo tvarohu. Redukovaná, koncentrovaná syrovátka se dá použít místo citronu jako přísada do beurre blanc, k odlehčení smetanové omáčky nebo k pošírování ryb a nakládání masa. V našem článku najdete i jednoduchý recept na okurkový salát podle kuchařů z Esky. A syrovátka v něm rozhodně nechybí!
|
|
Kde jinde vládne kyselá
Tématu kyselosti se věnují kuchaři po celém světě – inovativní inspiraci sdílí třeba Noma Projects. Jak s octem experimentují Eva a Ivo z již zmíněné Utopie, si přečtěte na jejich stránkách. Vyzkoušíte některou z jejich zálivek, nebo se rovnou vrhnete na koktejl? Pokud vám tipy od Utopie nestačí, přidáváme recepty od šéfkuchařů. Začněte univerzálním dresinkem: 1 díl kyselého si říká o 3 díly oleje.
|
|
Pivo a kyselo
Pokud vás zajímá alchymie kyselých piv, můžete si přečíst, jak se vaří u Dvou kohoutů. Za kyselostí stojí belgická tradice, bakterie a kontrolované kvašení. Tradiční a kyselé je taky (logicky) kyselo!
O návod na svěží polévku se s námi podělil šéfkuchař Esky Martin Štangl. Jestli zrovna nemáte doma sušené houby, schovejte si recept na léto. Určitě vám přijde vhod!
|
|
|
|
|
|
