Pstruh, siven, candát a kapr jsou nejlépe dostupné ryby na českém jídelníčku. Stačí kousek másla a bylinky, a lehké jídlo – ideální do teplého počasí – je na talíři. A hlavy i skelety si schovejte na polévku.
|
|
Jak poznám čerstvou rybu?
Taková ryba má jasné, lesklé a vypouklé oči a lesklou, pružnou kůži. Čerstvost si můžete ověřit, i zaříznete-li dovnitř – žábry by měly být zbarvené červeně. Co se vůně týče, měla by připomínat čerstvě utržený list nebo posekanou trávu. Zkontrolujte i břicho ryby. Vyvalený a měkký pupík značí, že trávicí enzymy už napadly trávicí ústrojí, a následně mohou kontaminovat maso. Při nákupu se ptejte, kdy a kde byla ryba zabita a při jaké teplotě ji dodavatel i prodejce skladoval. Kreativní šéfkuchař František Skopec doporučuje pořídit celou rybu místo filet.
|
|
(Ne)tradiční recepty
Možná vás to překvapí, ale i v létě přijde vhod rybí polévka. Na recept z Café Savoy potřebujete hodně mrkve, celeru, petržele, rybí skelety (které vám zbudou třeba po grilování) a spoustu bylinek a koření. Nebo vyzkoušejte kapří filety s ančovičkami. Místo kaše je můžete podávat s lehkým salátem. Zkuste třeba ředkvičkový z Kantýny – s nakládanou červenou cibulí a pažitkovým olejem.
|
|
Ryba na menu
Dali byste si rybu, ale nechce se vám vařit? Vyrazte na Hrad do Kuchyně, jako předkrm tu podávají nakládaného kapra. Kousky této ryby naložené v sladkokyselém láku ochutnáte také v Čestru – s jablky, koprem a fenyklem. V Almě si dáte coby předkrm marinovaného sivena s lískooříškovou omáčkou a pokračovat můžete celým grilovaným pstruhem. Čerstvá ryba je jistotou na menu v Pasta Fresce, Pastacaffé i Pizze Nuově, a kdo plánuje o víkendu výlet, může si ho zpříjemnit návštěvou Kalendovy Chabrybárny v Dolních Chabrech. Ochutnáte tu například smažené grundle, a ještě si vyberete rybu na doma.
|
|
Co číst, s čím vařit
Přečtěte si o japonské technice usmrcování ryb ikejime, při které svaly nepodléhají stresu a maso zůstává jemné a křehké. Chcete-li se naučit ochucovat jako šéfkuchař, zamiřte do Goodloku a pořiďte si rybí garum – dochutíte jím salát s rybou, miso polévku nebo jiné asijské jídlo. Hluboko do tradiční japonské kuchyně se ponoříte s knížkou Gohan: Everyday Japanese Cooking. Máte chuť zaposlouchat se do gastro novinek? Venku je nová Velká Žranice a také podcast Co dům dal o kuchařce a spisovatelce Marii B. Svobodové.
|
|
|
|
|
|
