|
Zima zkrouhla nabídku sezonních surovin a testuje kreativitu kuchařů. Sáhli jsme do proto zásob a připravili newsletter, který vás naučí přežít zimu v kuchyni – a milovat kořenovou zeleninu. Čestné kuchařské!
|
|
Vaření v zimním stylu
Zimu v české kuchyni definuje zemitá chuť, uzené aroma a tuk, síla vývaru a kyselost kvašenin, ale i kořenová zelenina a cibuloviny, které se potkávají na menu v různých úpravách – za pomoci staronových technik. Z cibule se vaří esence, pórek se pálí a dochucuje kávovým máslem, zasušená řepa se podává s křenem, podmáslím, jablkem a libečkovým olejem… Inspirujte se u profíků!
|
|
Znáte se s topinamburem?
Rád se konfituje a smaží, ochotně se páruje s (hnědým) máslem a citrusy, se zvěřinou nebo třeba s lanýži – a vyniká v polévkách, salátech a rizotu, jako příloha i součást dezertů. Topinambur přišel do Evropy v 17. století, a zatímco dřív zaháněl hladomory, dnes se těší přízni kuchařů i labužníků. Vyzkoušíte topinambur s houbovým špekem, plněné těstoviny, nebo sladký kompot?
|
|
Oblíbenkyně šéfkuchařů
Škvarky, tatarák a uzené pyré k rybě, karamelizované hranolky nebo lahodný vývar do omáček. Mrkev baví kuchaře po celý rok – nabízí jim rozmanité chutě a textury, nechá se pozvat do klasických i sofistikovaných jídel a dá se využít od kořene po nať. Mimochodem věděli jste, že mrkev původně nebyla oranžová nebo že se dřív strouhala do náplní buchet? Zjistěte víc!
|
|
Afrodiziakum do polévky
Nepleťte si ho s petrželí! Pastinák bývá o něco tlustší, delší a hladší a jeho nať vyrůstá ze středu kořene. Stejně tak se liší chutí, která je sladší a výraznější – a skvěle funguje v desítkách receptů na polévky, hranolky a kaše, zapečená jídla, moučníky i zmrzlinu. Staří Římané ho navíc považovali za afrodiziakum! Jak se pastinák osvědčuje na talíři a čím si zaslouží vaši pozornost?
|
|
Znovuobjevený tuřín
Bulvy tuřínu patří do evropské kuchyně a dovedou lahodně zastoupit brambory, přesto se jim stále nedaří zbavit se pověsti válečné zeleniny, která dlouho připomínala bídu. I proto se tuřínová jídla zachovala snad jen v Krkonoších a Podkrkonoší a znovu si získávají oblibu až díky současné gastronomii, která se zdatně odráží od tradice. Na úvod zkuste kančí panenku s tuřínovým pyré!
|
|
Zelenina à la UHO
Kořenová zelenina dává základ husté omáčce, která obsahuje spoustu umami a zintenzivňuje chuť jídel podobně jako masový demi glace. Důležitou práci odvádí dokonale opečená zelenina (nakrájená na zhruba stejné menší kousky), která díky Maillardově reakci karamelizuje. Jak zní přesný postup, co všechno přijde do hrnce – a k čemu vám poslouží výsledek?
|
|
Čas na čtení
Než se zredukuje omáčka – a dojdou nápady na vaření, projděte si některou z inspirativních (zeleninových) kuchařek. Sezona vybízí k otevření Postní kuchařky šéfkuchaře Pavla Drdela, rakouské Vegetarische Winterküche od Paula Ivice (se slovníkem to zvládnete!) nebo Ruffage od Abry Berens.
|
|
|
Věnujte si do nového roku víc času na čtení, dobré jídlo a radost z objevování!
|
|
|
|
|
|
